Índice Glicêmico
A absorção dos alimentos que contém carboidrato depende da sua complexidade estrutural, seu teor de fibras, sua apresentação (grãos íntegros, amassados, cozidos, em forma de farinhas, ou liquefeitos). Isso resulta em graus variáveis de absorção da glicose nele contidos.
A absorção alimentar pode ser medida e comparada à da glicose pura. Sabemos que a absorção dessa glicose é total (100%) após a sua ingestão, elevando-se a um determinado valor no sangue, dependendo da quantidade ingerida.
Os alimentos possuem outros carboidratos, geralmente de estrutura complexa, como por exemplo o amido, que não se comportam como a glicose. Sua absorção depende dos fatores acima mencionados, nunca alcançando 100%.
A relação entre a glicose absorvida de determinado alimento isolado e a glicose pura denomina-se ÍNDICE GLICÊMICO.
Portanto, os alimentos isolados ou associados apresentam diferentes possibilidades de influir sobre a glicemia e isso pode ser comparado com um valor padrão, que é representado pela glicose pura e expresso em percentuais.
Quando os alimentos ricos em carboidratos são ingeridos com outros alimentos do mesmo grupo ou principalmente de outros grupos como carnes, frutas, vegetais, alimentos gordurosos, certamente terão seus índices glicêmicos diferentes daqueles ingeridos isoladamente.
Assim, os valores do índice glicêmico se referem tão somente à ingestão isolada do alimento. Quando ingerido com outros grupos alimentares, o índice glicêmico de um refeição específica terá valores próprios, contribuindo para a compreensão das elevações das glicemias pós-prandiais, após determinada combinação de diferentes alimentos.
Define-se então, ÍNDICE GLICÊMICO como a relação entre o incremento da glicose sanguínea a partir do alimento testado e o incremento da mesma quantidade de carboidrato na forma de glicose, expresso em porcentagem.
Quanto maior o teor de fibras do alimento e o retardo do esvaziamento do estômago, menor será a elevação de glicose no sangue após sua ingestão, refletindo-se em menor índice glicêmico.
Quando preparamos o alimentos antes do consumo (amassar, triturar, liquefazer, esmagar, ralar) podemos facilitar e aumentar a velocidade de absorção da glicose, e consequentemente aumentar o índice glicêmico.
O índice glicêmico se correlaciona com as elevações de glicose após a absorção dos alimentos, refletindo no controle do diabetes, através da glicemia após a refeição ou pela variação da hemoglobina glicada.
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